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苏东坡:东坡鱼、东坡汤

苏东坡的文章著名、书法著名、食谱也很著名。

  到底这位11世纪的诗人,有哪些不为人知的名菜?

  这位1000年前就练瑜珈的生活大家,又怎样养生?

  他跟他的学生──名画家米芾,又是怎样活过一个千禧年?

 

  东坡肉、东坡鱼、东坡酒、东坡墨……,在十一世纪的中国,苏东坡是一个名牌。

  凡是他碰触过的东西:一张纸、一个砚台、一家酒楼、一个凉亭,都变成了众人争睹、争购、收藏的对象。连苏东坡的帽子形式,一时间都成了“流行时装”,而被仿制的制造商称为“子瞻帽”。(苏东坡,字子瞻)

  尽管从历史的角度来看,苏东坡对积弱宋朝的命运,影响力还没有那个披头散发、衣裳骯脏、矫柔做作的王安石、或一本正经的欧阳修来得大;尽管他一 辈子被排挤在主流政治圈之外,但是在“大江东去,浪涛尽千古风流人物”的中国文坛,他却是少数几个过了一千年还有人阅读的文学家。

  从林语堂所着的《苏东坡传》中,去考究苏东坡食谱里的东坡肉、东坡鱼:用酱油文火煮五花肉;或用白菜、橘皮煮鱼,看来都只像是他被四处流放时,因为想家,而做的家乡(四川)菜改版。

  但是,因为它们是苏东坡爱吃的肉、喜欢的鱼,马上就变成众人学习的对象。

  而他学广东人自酿的桂酒、松酒,虽然在给朋友的信中,把食谱写得头头是道:用面饼挂起来风干两个月做曲饼,再混合米饭发酵3~5天……,但后来事实证明,喝过他自酿酒的朋友,都会连续腹泻。

  苏东坡的儿子苏过,事后跟“苏东坡迷”解释父亲的酿酒秘诀时,都大笑说:“先父只是实验罢了,他也只试过一两次。桂酒尝来不过像屠苏酒(普通酒)。”

  甚至,苏东坡晚年被流放到海南岛,因为物资缺乏,必须自己烧树枝制烟灰、混合牛皮胶做墨,差点连房子都烧掉了,却仍有人把这段事用“在海南岛跟苏东坡学的制墨密法”名号,回中国大陆卖“苏东坡墨”而大发利市。根据林语堂的说法,大师的儿子苏过也只能摇头苦笑。

  尽管苏东坡的食谱、手艺平淡无奇,但是苏东坡的影响力,能从上个千禧年门槛,延续到人类历史的第二个千禧年末,正是因为他的文学跟生活有那么真切、热情的关系。

  在一片讲究矫柔做作、艰涩聱牙的骈文作风中,苏洵、苏轼、苏辙父子三人所提倡的,却是简洁易懂、亲近自然的写作风格。特别是苏东坡随着环境际遇,信手捻来人民百姓生活中的细节用语,无论是用在诗句或散文,书信或赠句,都深贴每个人日常生活的体验与心情。

  其中,很大一部份跟吃有关。

  苏东坡的食谱中,东坡肉算是最有名,也最多人吃过的。倒是东坡鱼,以及东坡汤,较不为人知。

  据林语堂所着《苏东坡传》的描述,东坡鱼、东坡汤的做法如下:

  东坡鱼

  材料:

  1. 鲤鱼或吴郭鱼一条

  2. 大白菜少许

  3. 青葱少许

  4. 生姜数片

  5. 橘皮切丝

  做法:

  1. 鱼先抹上盐,肚里塞上大白菜叶

  2. 热油锅,将鱼与葱段一起煎至半熟,加入生姜片,浇上咸豆汁(酱油)与酒煮至熟

  3. 起锅前,将切细橘皮撒在鱼上,盛盘上桌

  东坡汤

  材料:

  1. 白米

  2. 白菜

  3. 萝卜

  4. 油菜

  5. 荸荠

  6. 姜丝少许

  做法:

  1. 准备两层蒸锅:一层煮水锅、一层蒸笼

  2. 把所有青菜切妥放进下锅水中,加姜丝、盐煮熟

  3. 将煮至半熟米饭放在菜汤上之蒸笼蒸熟

  为了真的了解这两道菜的口味,试着照“古法”做后,结果东坡鱼的味道显然胜过东坡汤。

  因为中国人做菜向来依个人口味,斟酌各项配料,所以无论是苏东坡、林语堂,都没有将食谱写得精确,留下不少个人发挥的空间。

  就像东坡鱼的材料虽然简单,但是到底应该做出什么味道,却没人知道,只好就每个人对他的了解,做些不同的想象、发挥。

  面对刚买回的鲜鱼,想起苏东坡好酒,在烹煮过程中加了大量的米酒头(想来苏东坡在江南时间多,应该煮鱼也是用米酒)。结果香醇的酒味、加上橘皮的清香,应该算是东坡鱼的特色。

  即使是初秋,台湾的白日仍然燠热。但是凉爽的夜晚,啜饮淡酒、配上“东坡鱼”,庆幸自己能在二十世纪末,重新品尝十一世纪末那个中国诗人口中的美味与心中的美境。

  而苏东坡又是成长在宋朝最好的皇帝仁宗年代,在宋朝最野心勃勃的皇帝神宗年代,在中国最富裕多采的杭州做父母官。

  马可波罗记录经济上最富庶、科技上最先进、生活上最丰盛的中国之前一百年,苏东坡就已经在杭州建苏堤、开运河、建陶瓦地下供水管,更办了中国第一所公立医院了。

  当时的杭州城,城外环以高墙,城内有河道,河道上架了桥梁相通。夜晚,城里的夜市常营业到凌晨二、三点。夜市里绸缎、刺绣、扇子、食物摊贩延绵不断。各式各样的点心糖果贩子,还会利用特殊技巧:赌博、戴面具的人、载歌载舞的方式,来吸引购买者。

  除此之外,西湖的景致、虎跑山泉沏的茶,游湖画舫上的酒菜,加上苏东坡的好酒,自然他的作品中常提到吃食。

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